🥞 Kokosmeel Pannenkoeken met Blauwe Bessen

Ingrediënten

• eieren
• g kokosmeel
• ml ongezoete amandelmelk
• g blauwe bessen
• tl glutenvrij bakpoeder
• tl vanille-extract
• Kokosolie (om in te bakken)

Bereidingswijze

1. Klop in een grote mengkom de eieren los samen met de amandelmelk en het vanille-extract tot een egaal mengsel.
2. Voeg het kokosmeel en het glutenvrije bakpoeder toe en roer het geheel krachtig door tot een glad en dik beslag ontstaat. Laat het beslag 2 minuten rusten.
3. Schep tot slot heel voorzichtig de blauwe bessen met een spatel door het beslag, zodat ze heel blijven.
4. Verhit een mespuntje kokosolie in een koekenpan en schep kleine hoopjes van het beslag in de pan om pannenkoekjes te vormen.
5. Bak de pannenkoekjes op laag tot middelhoog vuur goudbruin (circa 3 minuten per kant) en serveer direct met eventueel wat extra bessen bovenop.